Tommasina Casale
La nostra rubrica dedicata alla cucina si apre con una ricetta dal sapore antico e autentico, raccontata da Giovanni Di Mambro, uno degli ultimi custodi della tradizione casearia della zona delle Toraglie, a Sessa Aurunca. Ci troviamo precisamente nella frazione di Fontanaradina, dove Giovanni ci svela i segreti del “caso di marzo”, un formaggio prodotto con un metodo a freddo, tramandato di generazione in generazione.
Il Processo di Produzione del Caso di Marzo
Il “caso di marzo” è un formaggio unico, realizzato senza l’ausilio del fuoco. Il latte di capra e di pecora viene filtrato all’interno di una pentola di alluminio immersa in un altro recipiente più grande con acqua tiepida. La cagliata avviene grazie a un ingrediente speciale e naturale: i fiori di cardo. Questi fiori, raccolti nel mese di giugno nelle campagne aurunche, vengono essiccati e successivamente immersi in acqua. L’infuso risultante, scuro e dal sapore amaro, viene filtrato e aggiunto al latte. Dopo circa due ore, la cagliata è pronta per essere rotta e sistemata nelle tradizionali forme rotonde.
Successivamente, il formaggio viene lavato, salato e passato nella “pimpinella”, un’erba selvatica appartenente alla famiglia del timo, che cresce spontaneamente sulle montagne della zona aurunca. Il processo di essiccazione avviene su un piano di legno di canne e dura circa un mese. Infine, il formaggio viene immerso in un recipiente di terracotta con olio e aceto per la conservazione, che può durare anche un anno e mezzo.
La Ricotta del Siero
Giovanni non spreca nulla della produzione del caso di marzo. Il siero rimanente viene utilizzato per produrre la ricotta, ma con un metodo differente rispetto a quello tradizionale. Il siero viene riscaldato sul fuoco, ma il bollore viene interrotto più volte con acqua fredda. Dopo il quarto o quinto bollore, la ricotta emerge in superficie e viene raccolta il giorno successivo, inserita nelle classiche fuscelle e sottoposta allo stesso procedimento di essiccazione del formaggio.
Questa prima video ricetta rappresenta non solo un viaggio nei sapori autentici della tradizione, ma anche un tributo a una cultura casearia che rischia di scomparire. Grazie a Giovanni Di Mambro, possiamo ancora assaporare il gusto genuino del “caso di marzo”, un prodotto unico legato alla terra e alle sue antiche tradizioni.
