Tommasina Casale
Scopri la preparazione della salsiccia artigianale secondo le antiche tradizioni, tra spezie selezionate, metodi tramandati e ricette del cuore delle campagne casertane.
Dopo il celebre “caso di marzo”, Giovanni Di Mambro torna a Officina0823 per mostrarci un’altra delle sue preziose ricette tradizionali. Questa volta ci conduce nel mondo della preparazione della salsiccia, una pratica antica che racconta una parte significativa della cultura contadina. In tempi passati, l’arte di fare la salsiccia non era solo una tradizione gastronomica, ma anche una necessità di sopravvivenza, legata all’allevamento del maiale e al suo utilizzo completo.
La ricetta di Giovanni inizia con un passo fondamentale: la preparazione delle spezie. Ci svela il segreto del “coriandolo”, un seme che anticamente veniva chiamato “asiniello”, proprio per il suo caratteristico odore pungente. Giovanni ci mostra come va schiacciato, liberando così tutti i suoi oli essenziali, e ci spiega l’importanza di utilizzare il coriandolo fresco, per garantire il massimo sapore alla salsiccia. A queste spezie si aggiungono i finocchietti, rigorosamente selvatici, che provengono dalle campagne delle Toraglie, un elemento distintivo della tradizione culinaria locale.
Non può mancare il momento del “pignato”, il tradizionale recipiente di creta, che si trova davanti al camino. Qui, Giovanni fa bollire peperoncini piccanti, che daranno quel tocco di vivacità alla carne. Ogni passaggio è carico di memoria e rispetto per le usanze, e Giovanni non si lascia scappare l’occasione per raccontarci la storia di questi ingredienti, radicati nelle campagne e nelle tradizioni familiari.
Una volta preparato il mix di spezie, il tutto viene mescolato con la carne, e lasciato riposare tutta la notte. Questo è il tempo necessario affinché i sapori si amalgamino perfettamente, creando l’aroma unico della salsiccia fatta in casa. Al mattino, Giovanni verifica se le spezie e il sale hanno raggiunto il giusto equilibrio, facendo il classico assaggio. Un momento di grande importanza, che segna il passaggio alla fase finale.
Ed è qui che inizia l’operazione più delicata e manuale: riempire il budello con l’impasto della salsiccia, utilizzando un apposito imbuto. Un lavoro che richiede esperienza e pazienza, ma che per Giovanni è un gesto che tramanda la storia di generazioni. Dopo aver creato le salsicce, le si lascia riposare per qualche ora su una tovaglia di cotone, per poi essere appese all’aria per l’essiccazione. La salsiccia diventa così pronta per essere gustata, con il suo sapore ricco e tradizionale.
La giornata di preparazione si conclude con un altro gesto tradizionale: la cottura della carne insaporita con i friggitelli. In particolare, nelle zone dell’alto casertano, questi peperoncini sono conosciuti come “broccoli di rapa” o, come li chiamano in dialetto, “ri vruoccoli”. Un piatto che è più di una semplice ricetta, ma un vero e proprio rito familiare, che porta la cultura del territorio direttamente sulla tavola.
Un grande grazie a Giovanni Di Mambro, che con passione e dedizione continua a mantenere vive le tradizioni popolari, e che, con la sua disponibilità, ci permette di scoprire e apprezzare i segreti della cucina autentica. La sua capacità di raccontare la storia della salsiccia, tra profumi e sapori, è un prezioso regalo per tutti coloro che amano la cucina e la cultura del nostro territorio.
Buon appetito e arrivederci alla prossima video ricetta!
